Các nhà nghiên cứu sử dụng vi sóng để giảm thời gian ủ rượu bạch tửu truyền thống từ vài năm xuống còn 45 phút.
Rượu truyền thống của Trung Quốc, bạch tửu (baijiu), là một loại rượu mạnh, phức tạp, được cho là có hơn 1.000 thành phần hóa học đóng góp vào hương vị của nó. Tuy nhiên, loại rượu này không thể uống được ở trạng thái thô mà cần ủ hơn hai năm để các chất hóa học phân giải, hòa trộn và ổn định.
Rượu bạch tửu được cho là có hơn 1.000 chất hóa học góp phần tạo nên hương vị. (Ảnh: Shutterstock)
Liu Jianxue cùng đồng nghiệp tại Trung tâm Nghiên cứu Kỹ thuật Vật liệu Thực phẩm Hà Nam cho biết, quá trình ủ có thể tăng tốc bằng cách cho chất lỏng tiếp xúc với lượng bức xạ vi sóng trung bình (500 watt) trong 80 phút, đồng thời duy trì mức nhiệt trong bình rượu ở ngưỡng 45 độ C.
Trong nghiên cứu công bố trên tạp chí Nuclear Agricultural Sciences hôm 7/2, nhóm nhà khoa học cho biết, hỗn hợp các chất kém ổn định của rượu ủ bằng vi sóng – yếu tố quyết định hương thơm và mùi vị đọng lại – gần như giống hệt với loại ủ tự nhiên.
Ủ nhanh là vấn đề gây tranh cãi trong quá trình sản xuất rượu. Các chuyên gia từng thử nghiệm hàng loạt phương pháp nhằm tăng tốc quá trình này, bao gồm công nghệ vi sóng, đun nóng, điều áp và bức xạ hạt nhân. Nhưng đến nay, chỉ một số ít công ty áp dụng chúng vào sản xuất do sự thiếu chắc chắn của công nghệ mới.
Nhóm của Liu cho biết, các thông số trong nghiên cứu của họ (500 watt, 80 phút, 45 độ C) được đưa ra dựa trên nhiều năm thí nghiệm và có thể áp dụng thương mại. “Đây là phương pháp đã được tối ưu hóa và có thể sử dụng trong sản xuất quy mô lớn”, họ cho biết.
Việc tăng sản xuất bạch tửu theo phương pháp truyền thống tương đối khó do quá trình ủ. “Ủ rượu cần 2 – 5 năm. Quá trình này không chỉ cực kỳ chậm mà còn gây ra các vấn đề khác như rò rỉ và thiếu không gian bảo quản”, Liu nói.
Công nghệ ủ nhanh có thể giúp tăng quy mô và giảm đáng kể chi phí sản xuất. Liu cho biết, họ đang tìm kiếm những đánh giá chính thức cho sản phẩm của mình từ giới chuyên gia nếm rượu.
Trong một nghiên cứu của nhóm chuyên gia tại Viện Năng lượng Nguyên tử Tứ Xuyên hồi tháng 9, các chuyên gia về rượu tiến hành nếm thử “mù” (người tham gia không biết mình đang nếm loại rượu gì). Kết quả, rượu Trung Quốc ủ nhân tạo có hương vị gần như giống hệt loại ủ tự nhiên. Một nghiên cứu khác do giáo sư Cai Zhipeng tại Đại học Thanh Hoa cùng đồng nghiệp tiến hành hồi tháng 10 chỉ ra, kết hợp các biện pháp can thiệp vật lý khác nhau như sử dụng vi sóng và từ trường có thể mang lại kết quả tốt hơn.
Tuy nhiên, việc người tiêu dùng có mua rượu công nghệ mới hay không vẫn chưa thể chắc chắn. “Tôi không nghĩ bạch tửu vi sóng là ý hay. Tôi sẽ không uống chút nào”, Li Xuebin, một người dân ở Bắc Kinh, chia sẻ.